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Les portraits de nos potes

EPISODE 2

JOËL DEFIVES

Joël Defives se décrit lui-même comme un saltimbanque de la boulangerie, un nomade du pain, un enseignant voyageur.

Orphelin à 5 ans il décide à 7 ans qu'il sera boulanger. Il rejoint les compagnons du devoir pour se former et devient champion d'Europe de Boulangerie, mais surtout,  

 

meilleur ouvrier de France ! Il croise plus tard la route de Thierry Marx, également compagnon passionné par la boulange et ensemble ils ouvrent la boulangerie du chef multi-étoilé.

Sur ton pain tu mets du beurre ou de l'huile ?

Du beurre, doux !

Ta baguette, bien cuite ou pas trop cuite ? 

Bien cuite !

Ta plus grande fierté ?

Mon fils.

Le pain à l'étranger ou tu as pris une claque ? 

Au Japon, parce qu'à force de répéter, de s'investir dans le travail ils sortent de la baguette qui est excellente.

Qu'est-ce que tu penses de la mode du pain sans gluten ?

Ça ne durera pas, je n'y crois pas. C'est une mode et puis je n'en trouve pas de bon. On peut faire attention à sa santé, ça bien sûr, mais sinon il faut tout de même manger pour se faire plaisir et le pain sans gluten pour le moment on ne se fait pas vraiment plaisir. À cela s'ajoute le fait que pour faire tenir cette pâte le gluten est remplacé par des additifs du type gomme de xanthane qui sont pires que le gluten.

Ton plat préféré de Thierry Marx ?

Le bread maki !

Ton Top 3 des pains étrangers ?

La pan de coca qui est espagnole, la ciabatta qui est pas mal, la focaccia que j'aime bien aussi, c'est très méditerranéen en somme ! 

Ton resto préféré ? 

J'aime beaucoup ce que fait Jean-Luc Rabanel à Arles.

Le pain, c'est une addiction ?

Oui ! Je mange quasiment une baguette par repas. 

Ton meilleur souvenir d'enfance avec le pain ?

C'était au collège lorsque pour le goûter on avait un quart de baguette avec le carré de chocolat.

C'est qui ton meilleur Popote ? 

C'est celui avec qui je travaille toutes les nuits à la boulangerie !

La Boulangerie Thierry Marx

51 rue Laborde

75008 Paris 

www.thierrymarxlaboulangerie.com

01 45 22 95 20

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